El mejor ceviche

Un sitio de recomendaciones gastronómicas, llamado Taste Atlas, estableció el listado de los 100 mejores platillos del mundo y el ceviche peruano está entre los elegidos. La evaluación estuvo a cargo de expertos culinarios y chefs de todos los rincones del mundo, quienes también mencionan algunos restaurantes donde puedes probar los mejores platillos del ranking. 

El ranking de Taste Atlas está encabezado por el Khachapuri de Georgia, un pan relleno con queso, huevo y otros ingredientes. También figuran los tacos al pastor, las enchiladas y los burritos (México), la lasaña y el espagueti a la carbonara (Italia), el sushi y sashimi (Japón), la paella (España), entre otras comidas populares de diferentes países.

El ceviche peruano está elaborado con trozos de pescado fresco, cebolla morada, jugo de limón, ají limo y cilantro; decorado con granos de choclo y camote, sobre una cama de lechugas. 

En Perú el ceviche es considerado parte de la identidad nacional y es ampliamente consumido, sobre todo en sus zonas costeras. Al ser un elemento central de su gastronomía, ha sido declarado formalmente Patrimonio Cultural de la Nación. 

Diferentes crónicas relatan que su historia se remonta a épocas precolombinas. Cuentan que la cultura Moche preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado del ácido tumbo. Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. También existen reportes que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.

Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente, algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Piura). Según fuentes históricas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura Tallán, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. El historiador Juan José Vega, indica en una de sus investigaciones, que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado “sibech”, que en lengua árabe significa comida ácida.

Lo cierto es que el ceviche forma parte de la cultura culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del océano Pacífico de donde es nativo, pero el peruano ha sido el favorito de los expertos de Taste Atlas. 

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