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Según cuentan los historiadores, el fundador de Santa Cruz (Bolivia) el aventurero Ñuflo de Chaves (1518-1561) casado con Elvira de Mendoza Probado con la que tuvieron cuatro vástagos, trajo a nuestras tierras un oriente civilizador hispánico con vigoroso impulso, acá recibimos la herencia del idioma castellano, una cultura propia y costumbre imperdibles que gestarían un recio mestizaje.

Al hablar de cultura se incluye, como no, la gastronomía. De su tierra extremeña aprendimos los originarios y más adelante los criollos, las recetas de guisos y manducas que esta aguerrida gente trajo al cono sur del continente.

Por ejemplo “Los repápalos” con leche o huevecillos de pan es un postre tradicional extremeño que se elabora con la miga generalmente de un pan de pueblo que se ha preparado en horno de leña. Es una receta muy sencilla y rápida de hacer, un postre para degustar cuando hace calor después de meterlos en frío para tomarlos fresquitos… creo que ya le sueña a algo de nuestra tierra.

O el “Cojondongo” con un nombre algo estrambótico se remonta a la “macarraca”, mejunje rápido que los hombres del campo preparaban con agua, aceite, vinagre, sal, ajo y el pan que tuvieran a mano. Después, el “cojondongo” más contundente con su tomate, su pimiento y su cebolla

Y la paella extremeña – teniendo en cuenta que Badajoz es el segundo productor de arroz de Europa, tan sólo superado por la Comunidad Valenciana – en la tierra de Ñuflo de Chaves el arroz era “el pan nuestro de cada día” y tienen una receta de paella muy distinta a la valenciana, que seguramente doña Elvira enseñaría a cocinar a las mozas en San José de Chiquitos.

El arroz, las costillas de cerdo y la carne mechada son su principal ingrediente junto a las verduras propias del campo. Al final este mejunje si te pasas de caldo, el arroz quedará seco y como los valencianos pasa a tener una consistencia de delicioso engrudo.

Al conocer el majao por primera vez, te viene a la cabeza una frase: esto es igual que la paella, pero más pastosa, húmeda y algo apelmazada.  Con cariño, pero en la primera impresión muchos piensan que es una paella mal hecha.

Son los neófitos de la gastronomía que no conocen que en Extremadura también se hacen paellas de esta textura, que son de otro estilo y estás fueron exportadas por doña Elvira a las tierras cruceñas.

Para preparar esta receta en Bolivia, se golpea la carne en un tacú o mortero de madera hasta hacerla trizas. Esta carne se la pone al arroz con algunas verduras y sale el majao, este platillo tradicional del oriente boliviano que data de la época de la llegada de los españoles a estas tierras. Todos los gastrónomos coinciden que es parecido a las paellas españolas.

Tenemos varios tipos de majao, el tostado y el batido”. El primero se llama así pues se fríe el arroz hasta que esté bien doradito, luego se le echa la verdura, la carne y la sibarita o urucú, junto con el caldo de pollo. Luego la variedad también se da por el tipo de carne ya sea de pato, charque de res y últimamente de costillas y chorizo

El “majao batido” viene a ser lo mismo, pero no se deja el arroz tranquilo, se bate cada poco para que no se pegue y luego como es tradicional, se le corona con un huevo y plátanos fritos.

Así pues, el majao no es una paella mal hecha, es un estupendo arroz de origen extremeño traído a tierras cambas por doña Elvira y el tiempo y el arte culinario de nuestra tierra lo ha encumbrado a un “platango” cuasi gourmet.

Por Ramón Freixa Gourmet   

www.ramonfreixagurmet@gmail.com

Foto: Alberto Quevedo Justiniano 

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